De geschiedenis en geheimen van schimmelkaas

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 00:14

Niet elke Rus zal de namen van andere kazen kunnen uitspreken: Camembert, Gorgonzola … Maar als hij het proeft, zal hij het nooit vergeten. Maar er zijn er nog meer: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, elk met hun eigen geschiedenis.

De verfijnde en nobele smaak van deze kazen is niet te danken aan de vaardigheid van de kaasmaker of de kwaliteit van de melk (hoewel men ze ook niet mag vergeten). De belangrijkste reden is schimmels!

Gistachtige paddenstoelen

Bovendien is de mal anders. Roquefort, gorgonzola en andere kazen van dit type worden bewoond door Penicillium-blauwe schimmel (vandaar hun naam - "blauwe kazen"). En brie en dergelijke zijn besmet, in de goede zin van het woord, met de gistachtige schimmels Geotrichum candidum. Maar het is nog steeds niet zomaar een mal, maar een nobele - je zou kunnen zeggen, mal met een hoofdletter. Zij, een edele schimmel, beschermt kaas tegen ongewenste infectie, omdat het de plaats lijkt in te nemen waar schadelijke micro-organismen zich zouden willen vestigen.

Keizer Karel de Grote, die in 774 brie ontdekte, noemde het 'een van de beste gerechten'. Bree (die overigens een van de oudste kazen ter wereld is) stond bekend als het beste geschenk onder graven en koningen. Zo had Blanche van Navarra, Gravin van Champagne, de gewoonte om brie als geschenk aan koning Filips Augustus te sturen. Het wordt zo genoemd - "cheese of kings".

Roquefort-kaas is volgens de legende "uitgevonden" door een jonge herder. Hij weidde een kudde schapen in de buurt van het dorp Roquefort, en in een moment van rust (ze zeggen in een grot) ging hij dineren op een stuk zwart brood met schapenkaas. En bij die grot was een mooi jong meisje aan het werk. De jonge herder liet zijn ontbijt staan en (wie zou eraan twijfelen!) rende haar achterna. Hoe lang hij afwezig was en waarom, de geschiedenis zwijgt, maar toen hij terugkeerde naar die grot, ontdekte hij dat de kaas bedekt was met blauwe schimmel. Zijn honger verdween echter nergens, en zelfs tijdens zijn afwezigheid nam toe, en hij at deze kaas. En ik was verbaasd over de geweldige smaak! Zo werd de wereldkeuken verrijkt met Roquefort kaas.

Van de jongste kazen kan men zich "Dorblu" herinneren; het werd uitgevonden aan het begin van de 20e eeuw in Duitsland. Het recept wordt geheim gehouden. Deense blauwe kaas Danabl heeft een geschiedenis van ongeveer 80 jaar; het is gemaakt als een analoog van Roquefort.

Verborgen recept

Iedereen weet dat penicilline in Roquefort goed is. Zelfs vóór de ontdekking van dit feit gaven artsen beschimmelde kaas aan patiënten, nauwelijks begrijpend waarom patiënten herstellen. Maar niet alleen blauwe kazen zijn gezond. Dus aan het begin van de 20e eeuw behandelde een Franse arts ernstig zieke patiënten met Normandische kaas bedekt met witte schimmel. Ter ere van deze arts richtten dankbare patiënten een monument op nabij het dorp Camembert.

De geschiedenis van het verschijnen van deze kaas aan de wereld is niet minder romantisch dan het verhaal van de herder en Roquefort-kaas. Sinds onheuglijke tijden kenden de monniken het recept voor het maken van camembert, maar ze verstopten het voor de hongerige volkeren, en toen was het alsof een van hen het aan het meisje Marie Harel onthulde omdat ze hem van de dood redde tijdens de Franse Revolutie. Dus het was of niet, maar in 1928 onthulden dankbare liefhebbers van Camembert op het plein van de stad Vimoutier plechtig een monument voor Marie Arel en hun favoriete kaas.

En trouwens, beschimmelde kaas kan de creatieve neigingen van een persoon versterken. Op een dag keek Salvador Dali, die Camembert had gegeten als avondeten, naar zijn onvoltooide schilderij en zag de "stromende klok". Dit is hoe "The Persistence of Memory" werd geschreven. Dit feit wordt vermeld in de memoires van de meester.

De edele vorm voegt een kruid toe aan de kaas, en hoe langer de kaas wordt bewaard, hoe scherper hij zal zijn. Sommige kazen hebben een lichte hazelnootsmaak, zoals Roquefort, Camambert heeft een paddenstoelensmaak en Brie heeft een lichte ammoniaksmaak. Het draait allemaal om enzymen: de schimmel groeit aan het oppervlak of in de kaas en laat enzymen vrij die, in combinatie met de kaas, een samensmelting van smaken vormen. De gistachtige Geotrichum-paddenstoel smaakt niet op zichzelf, maar wat een heerlijke smaak in combinatie met gewone koekaas! Heb je ooit penicilline geprobeerd? Zo ja, dan vond je het nauwelijks lekker, maar eet Roquefort voor een zoete ziel.

Helaas is het tegenwoordig onmogelijk om echte blauwe kaas te vinden. Als Roquefort bijvoorbeeld wordt geproduceerd volgens het klassieke recept (drie maanden bewaard in een kalksteengrot, zodat de nodige schimmel er vanzelf op komt), dan zal deze kaas constant tekort komen. Daarom worden dergelijke kazen industrieel gemaakt, waardoor de kaas wordt besmet met een pure cultuur van de gewenste paddenstoel, en Roquefort kan in elke winkel worden gekocht.

Engelse opmerking:

Van de Engelse schimmelkazen is Stilton de bekendste, die, in tegenstelling tot andere kazen van deze soort, zowel blauw als wit is. Hij verwierf bekendheid door de inspanningen van de herbergier Cooper Thornhill. Een Thornhill in 1730 reed door Leicestershire, en daar op een kleine boerderij werd hij getrakteerd op blauwe kaas (die nog geen "Stilton" heette). Verrukt van de smaak van het product, kocht Thornhill onmiddellijk het exclusieve recht om de kaas te verkopen, en hij verkocht het in zijn Bell Inn in het dorp Stilton. Vandaar de naam. En de postkoetsroute tussen Londen en Edinburgh kwam langs deze herberg. Natuurlijk pakten de passagiers de kaas tijdens de vlucht. Al snel wist heel Engeland van de blauwe Steel-tone. Waarom Engeland - heel Europa!

Kaas begon overal te worden vervalst, de technologie werd geschonden, er waren maatregelen nodig om de naam te beschermen. Verdedigd: nu is de naam "Stilton" wettelijk beschermd, dat wil zeggen dat het verboden is om dit woord te gebruiken voor kaas die buiten de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire wordt geproduceerd. De ironie is dat het dorp Stilton, waaraan de kaas zijn naam dankt, in Cambridgeshire ligt en dat Stilton-kaas daar niet kan worden geproduceerd.

In Italië wordt Gorgonzola blauwe kaas geproduceerd, genoemd naar een klein dorpje in de buurt van Milaan. De lokale bevolking beweert dat ze het recept al meer dan duizend jaar kennen. Alsof ze vroeger stracchino-kaas (vertaald uit het Italiaans - "moe") maakten van de melk van koeien die moe waren van de lange reis vanuit de bergen. En nu heeft een zekere kaasmaker, wiens naam niet in de geschiedenis is gebleven, ooit de technologie geschonden en zijn kaas gerijpt afgewisseld met schimmel. Bewoners waren opgetogen en begonnen de technologie en tegelijkertijd het auteursrecht van een onbekende kaasmaker te schenden.

Wees dus niet bang voor schimmelkazen! De geschiedenis leert dat er nog niemand aan is overleden, maar als medicijn werden ze gebruikt…

Koken in het Russisch

In Groot-Rusland werden niet alleen blauwe kaas, maar zelfs gewone harde kazen niet gemaakt. Hier zijn de gronden arm, de winters lang, de stallingperiode langer dan in Europa, is er minder voer en is er geen melkgift. De Russische boer hield vaak een koe, niet omwille van de melk, maar omwille van de mest, als meststof.

Ze dronken natuurlijk melk, kwelden het en maakten er kwark van. En Russische kazen werden op een "rauwe" manier gerijpt van kwark, zonder verwarming. Ze werden geperst en gekruid, hielden hun vorm stevig vast. Wat tot nu toe van kwark wordt gebakken, wordt syrniki genoemd; tot nu toe verkopen winkels kwark genaamd "zelfgemaakte kaas".

Peter I "besmet" Rusland met Europese kazen. Na hem aten de mensen hun gebruikelijke Russische kaas, en de edelen - hard geïmporteerd of hier gemaakt door de Nederlanders. Toen bedacht hij het paradoxale woord "kaaszuivel": kaas - van het woord "rauw", en als het gekookt was, wat voor soort "rauw" is het dan?

Eind 19e eeuw verscheen hier de eerste binnenlandse kaasfabriek, die het hele land vulde met zijn goedkope kaas. Nikolai Vereshchagin, die er de leiding over had (trouwens de broer van een beroemde oorlogsschilder), formuleerde de taak als volgt: "De Russische boeren leren kaas te koken en boter te karnen op een Europese manier."Nou, ze leerden Europa na te doen, maar de traditionele Russische kaas is verdwenen.