5 traditionele Russische gerechten die op een heel andere manier bereid werden dan vandaag

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 00:14

De twintigste eeuw heeft de Russische keuken sterk veranderd. De gerechten veranderden, het fornuis veranderde het fornuis, de constant beschikbare set ingrediënten veranderde. En in naam van vriendschap tussen volkeren werd mensen geleerd om de gerechten van andere volkeren te proberen - en velen van hen werden in aangepaste vorm geleend. Misschien zou een moderne Rus zeer verrast zijn om te zien wat zijn voorouders aten.

Koolsoep

De koning van de Sovjetkantine was borsjt, en velen raakten er zo aan gewend dat tegen de eenentwintigste eeuw rode soep het meest populaire gerecht onder de mensen verving - koolsoep. En zelfs dan om te zeggen, Stolovskiy-koolsoep in je hoofd en koolsoep kan niet worden genoemd - hoewel velen ze nu koken volgens het recept van de tafel.

Dit gerecht had verschillende redenen voor zijn populariteit in de oudheid. Ten eerste had het bijna geen vers voedsel nodig, wat erg belangrijk was in de omstandigheden van een korte warme periode en de afwezigheid van koelkasten. Ten tweede hielp het, vanwege de gefermenteerde producten in de samenstelling, de maag om te gaan met een ander hoofdproduct - zwaar en dicht boerenbrood. Er waren derde en vierde, het kan lang duren om op te noemen.

Er waren veel recepten voor koolsoep. Afhankelijk van de tijd van het jaar, op de dag van fast of slow, van de rijkdom van de familie, zette de gastvrouw wat koolsoep of andere op tafel. Er waren een aantal principes gemeen. De koolsoep moet een zure basis, een zetmeelrijke basis, eetbare bladeren en kruiden hebben.

De meest populaire zure basen waren zuurkool of zuring, soms andere gefermenteerde groenten en eetbare planten. Als de soep gekookt werd op verse kool, werd deze op de een of andere manier aangezuurd. Citroenen groeiden niet op Russische boerderijen, dus gooiden ze meestal stukjes zure appels. Ze konden koolsoep witter maken met zure melk of zure room. Koolsoep, trouwens, zoals borsjt met kool, had niet vóór de negende tiende eeuw kunnen verschijnen - daarvoor drong kool van de Middellandse Zeekust de Slaven niet binnen.

Tot de negentiende eeuw werden meel of granen, bijvoorbeeld gerst (we kennen het als gerst), gebruikt als zetmeelbasis. Pas in de tweede helft van de negentiende eeuw kwamen aardappelen stevig in de koolsoep terecht, hoewel ze onder Peter I werden binnengebracht. Onder degenen die door de regering werden toevertrouwd om aardappelen te verbouwen en onder de boeren te verdelen, was Abraham Hannibal, een Soedanese prins, leerling van Peter en voorouder van Pushkin.

De beste koolsoep werd overwogen op rundvlees, maar niet op het stoombad. Vers vlees was een feestelijk gerecht, het ging meteen op tafel - of het nu gebakken of gekookt was. Het vlees ging in de koolsoep toen het al "op gang" begon te komen. Soms bereikten alleen de mergpijpen de koolsoep. Natuurlijk kookten ze koolsoep op varkensvlees, vis, kip en helemaal mager. Een ei werd meestal geplaatst in groene koolsoep, gemaakt van brandnetel of zuring, in plaats van vlees. En natuurlijk werden alle beschikbare kruiden in de koolsoep opgenomen - ze werden tenslotte meerdere dagen gekookt en de kruiden hielpen hen te overleven. Toegegeven, gedurende deze paar dagen bleef de koolsoep toch gisten. Dit werd als normaal beschouwd en velen vonden het zelfs leuk.

Kurnik

Als je geen rekening houdt met de Kozakken, die hun eigen mening hadden over deze taart, dan werd Kurnik in Rusland alleen geserveerd voor bruiloften en sommige religieuze feestdagen. In de noordelijke landen, bijvoorbeeld in de buurt van Archangelsk, werd kurnik vaak gemaakt met vis, niet met kip. En de naam is niet verbonden met de vulling, maar met het feit dat er een gat op de bovenkant van de taart zit, waarover stoom wordt gerookt.

In de regel worden aardappelen of rijst in een modern kippenhok geplaatst. Boekweitpap werd in het traditionele kippenhok gedaan. Zoveel verschillende vullingen werden toegevoegd aan kip en boekweit als ze konden bedenken - ze moesten tenslotte de rijkdom van het toekomstige gezin symboliseren. Bovendien werden kurniks over de hoofden van de bruid en bruidegom gebroken, en hoe meer verschillende vullingen erop werden gemorst, hoe meer welvaart voor hen werd voorspeld. Stukken zuurkool, eieren, gebakken uien, champignons zouden op jonge mensen kunnen vallen … Al deze vullingen in de taart waren ingeklemd met dunne vellen deeg.

Pannenkoeken en cheesecakes

Pannenkoeken waren een vrij populair gerecht omdat er geen dure ingrediënten voor nodig waren. Maar toch werden ze niet elke dag gebakken (bijvoorbeeld om onverwachte gasten te trakteren), omdat tijdens de bereiding van pannenkoeken, in tegenstelling tot koolsoep of pap, de gastvrouw de oven niet hoefde te verlaten. Maar die pannenkoeken die vóór de twintigste eeuw werden gegeten, zouden niet per se een moderne Rus hebben behaagd.

Ten eerste waren zure roggepannenkoeken populairder dan tarwepannenkoeken. "Witte" pannenkoeken werden voornamelijk bereid voor begrafenissen en vastenavond. Ofwel vanwege de connectie met de herdenking, ofwel omdat tarwe duurder is dan rogge, maar in de meeste Russische dorpen aten ze simpelweg geen tarwepannenkoeken. Daarnaast werden pannenkoeken vaak niet in olie gebakken - olie in het algemeen als product werd niet elke dag gebruikt - maar in gesmolten vet.

Pannenkoeken kunnen leeg zijn, of ze kunnen een vulling hebben die er na het koken in is gewikkeld. De meest voorkomende vulling was de overgebleven pap, die voor volume kon worden gemengd met uien, kool en restjes van ander voedsel. Zure room voor pannenkoeken werd doordeweeks niet geserveerd, tenzij het dringend nodig was om het te bewaren.

Als alledaags gerecht, pannenkoeken, en zelfs tarwe, verspreidden zich in de negentiende eeuw in stadstavernes. Vaker aten de boeren ze en de landeigenaren. Hoewel pannenkoeken handig waren voor het weggooien van etensresten voor de feestdagen, gaven boerenvrouwen er de voorkeur aan taarten te bakken, bijvoorbeeld een vekoshnik of cheesecake, voor hetzelfde doel.

Ja, eerder in Rusland werden cheesecakes niet alleen gebakken met kwark of jam - letterlijk alles kon daar komen: kool, appels, rapen, aardappelen, zelfs brandnetels. Kwarktaarten werden voor sommige vakanties bereid, bijvoorbeeld voor Ivan Kupala of Yegor Veshny. Hoogstwaarschijnlijk waren kwarktaarten aanvankelijk een ritueel heidens gerecht. Cheesecakes met jam verspreid precies in de twintigste eeuw.

Kissel

Nu wordt dit vooral een dikke zetmeelrijke drank genoemd met de smaak van bessen en fruit. In de Sovjettijd werden voor hem kant-en-klare briketten gemaakt van zetmeel en een smaakbasis voor hem verkocht, die alleen met water konden worden verdund en gekookt. Maar voor Russische boeren was gelei geen drankje, maar een gerecht dat met een lepel werd gegeten.

Het woord "gelei" in directe relatie met het woord "zuur" is van oorsprong een gerecht op basis van gefermenteerd meel. Havergelei was het populairst in de negentiende eeuw - haver levert niet alleen veel zetmeel, maar is ook zoet van zichzelf. Naast haver werden gewassen als rogge, tarwe en hennep gebruikt voor gelei. Ongezuurde gelei werd, naast haver, gemaakt van erwten.

Kissel op gefermenteerde basis werd gezoet met honingwater of verse melk, ook niet magere (met room)melk. Erwtengelei werd meestal gecombineerd met vleesbouillon of gebakken uien. Kissel werd zowel warm als koud gegeten - koud leek het op gelei en het werd gesneden met een mes.

Kissel was zo'n populair gerecht dat toen fastfood populair werd in bazaars, het samen met kalachi en ander "fast" voedsel werd aangeboden. Ze schepten het uit grote vaten. Hoewel gelei een populair alledaags gerecht was, werd het noodzakelijkerwijs gekookt voor begrafenissen en op 'ouderlijke' zaterdagen. Elke plaats had zijn eigen extra geheimen voor het koken en serveren van gelei.

Het land is niet alleen rijk aan koolsoep. Wat wordt er in verschillende regio's van Rusland gekookt: Posekunchiki, zeeborsjt en andere traditionele gerechten die het proberen waard zijn.