Hoe Roquefort en andere fascinerende feiten over kaas verschenen van het Neolithicum tot heden

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 00:14

Dit is niet alleen een lekker en gezond product, het is de held van vele legendes en tradities, waarvan de oudste dateren uit de Neolithische tijd! In feite bestond de kaas zelf toen al - en de houding ertegenover in verschillende culturen was even respectvol: de oude Grieken associeerden kazen met de goden van Olympus en fans van het surrealisme - met de creaties van Salvador Dali.

Hoe is kaas ontstaan?

De geschiedenis van de oorsprong van kaas is ergens in het derde millennium voor Christus verloren gegaan. Er wordt gezegd dat een zekere Arabische koopman Hanan (of Kanan) op weg ging en voedsel en melk meenam om zich onderweg te verfrissen. Het was een zwoele dag en de koopman stopte om uit te rusten en ontdekte dat de melk was veranderd in een dichte klont omringd door een waterige vloeistof. Blijkbaar was de honger te groot, want de koopman probeerde een onbekend product. Hij vond het nieuwe gerecht lekker en de koopman vertelde er anderen over, dus het recept verspreidde zich!Lang voor de nieuwe tijd, in warme landen, werd kaas als volgt gemaakt: koe- of schapenmelk werd gedroogd en verwarmd in de zon, vervolgens op smaak gebracht met wortels en kruiden. Later begonnen ze enzymen van plantaardige of dierlijke oorsprong toe te voegen.

In het oude Griekenland werd kaas zo hoog gewaardeerd dat het werd toegeschreven aan zijn uiterlijk door de wil van de Olympische goden: vermoedelijk gaf de godin Artemis kaas aan mensen. Volgens andere legendes werd de zoon van de god Apollo Aristey de weldoener. Homer's Odyssey beschrijft in detail hoe het product werd gemaakt door Cyclops Polyphemus, de eigenaar van de kaasmakerij. De oude Romeinen waardeerden kaas gewoon als een delicatesse; dit gerecht werd tijdens feesten geserveerd als een symbool van rijkdom en welvaart.

Na de val van de antieke wereld vond de heropleving van de tradities van het kaasmaken plaats dankzij middeleeuwse monniken. In Rusland was het woord "kaas" al sinds mensenheugenis bekend, maar dit woord heette lange tijd kwark. Trouwens, in Europese landen worden deze twee producten meestal gecombineerd onder de gewone naam kazen. De kaashandel in Rusland begon zich op industriële schaal te ontwikkelen sinds de tijd van Peter I, toen de tsaar terugkeerde van een reis naar Europa, onder meer geïnspireerd door de tradities van het kaasmaken.

Veel Russische kaasmakers werden opgeleid in Zwitserland, een van de landen die de titel van de meeste "kaas" claimt - geen wonder, want er worden momenteel ongeveer 2.400 kaassoorten geproduceerd! Als excursieroute op het Zwitserse land loopt de "Kaastrein" - van de stad Montreux naar Gruyère, waar de gelijknamige kaas wordt geproduceerd.

Geschiedenis van enkele Franse kazen

Legendes over het ontstaan van verschillende kazen zouden een heel boek over de "kaas"-mythologie kunnen vormen. Roquefort, een zachte kaas gemaakt van schapenmelk, zou bijvoorbeeld voor het eerst zijn gemaakt dankzij een herdersjongen die, om geen bundel brood en kaas naar de weide te dragen, het in een grot achterliet en slechts een paar terugbracht weken later. Het brood was bedorven en de kaas was besmeurd met edele schimmel. Maar nadat hij het had geproefd, was de jongen erg blij en haastte hij zich om de inwoners van het dorp Roquefort over zijn ontdekking te vertellen - zo verscheen deze variëteit.

Maar Brie-kaas, waarvan ze zeggen dat het precies 83 dagen, 4 uur en 23 minuten leeft, en dan giftig wordt, speelde ooit een wrede grap met een van zijn vurige bewonderaars - Lodewijk XVI. Er wordt gezegd dat het tijdens het proeven van deze kaas in de stad Varenne was dat de Franse koning werd gevangengenomen door de revolutionairen. Het geheim van de productie van Camembert-kaas werd onthuld aan een zekere jonge Franse vrouw door een monnik die zich verstopte voor dezelfde leiders van de revolutie - dus betaalde hij zijn redder terug. Er wordt aangenomen dat de creatie van het beroemde schilderij "The Persistence of Memory" door Salvador Dali werd geïnspireerd door dit specifieke type Franse kaas.

In Frankrijk is de kunst van kaasproductie en -consumptie tot een cultus verheven, en het is niet verwonderlijk dat men in dit land bijvoorbeeld het boek "On the Cheese Business" kan vinden, dat de auteur, kaasmaker André Simon, schrijft al zeventien jaar. Het boek bevat een verhaal over meer dan achthonderd kaassoorten, maar niet alleen Frankrijk strijdt om de titel van het meest "kaas"land. Er zijn variëteiten van dit product in verschillende culturen en in verschillende regio's van Europa en de wereld.

Niet alleen Frankrijk - de geboorteplaats van kaas

De Grieken, bijvoorbeeld, schrijven deze titel, door het recht van "senioriteit", aan zichzelf toe, omdat dezelfde Polyphemus, die werd vereeuwigd in het gedicht van Homerus, de kaas heeft gemaakt die feta wordt genoemd - precies diegene die een onmisbaar onderdeel is van Griekse salade. Deze naam kan alleen worden gebruikt voor kazen die in Griekenland zijn geproduceerd, dus producten met vergelijkbare smaken krijgen vaak andere originele namen, zoals "fetaki" of "feta feta".

Verschillende legendes vertellen over de oorsprong van de Adyghe-kaas. Een van hen zegt dat een jong meisje er eens in slaagde een hele kudde dieren te redden in een storm en van de goden het recept voor de beste kaas ter wereld ontving. Een andere legende vertelt dat een zekere jonge man, tijdens een duel met een reus, de steen in zijn hand onmerkbaar verving door een stuk kaas, het in zijn vuist kneep, en de vijand, die water zag sijpelen uit de "steen", gaf er de voorkeur aan vluchten.

Italiaanse Parmezaanse kaas, wiens bewonderaars Pushkin, Gogol, Moliere waren - die in zijn dalende jaren bijna geen ander voedsel herkende, won lang geleden de liefde van fijnproevers. Er wordt aangenomen dat deze variëteit, die geschikt was voor langdurige opslag, is uitgevonden door de benedictijnse monniken. Parmezaanse kaas heet oorspronkelijk "Parmigiano Reggiano", wordt beschouwd als de koning van de kazen en kan alleen worden geproduceerd in de provincies Parma en Reggio nel Emilia. Er is 16 liter melk nodig om één kilo kaas te maken en het product zelf rijpt twee jaar of langer. Deze brosse, kruimelige kaas wordt al lang beschouwd als de beste afsluiter van een maaltijd en wordt geserveerd met peren en noten - maar dit is trouwens niet de enige manier waarop koks hem gebruiken.

Verschillende landen, provincies en zelfs kleine dorpen worden vaak de enige kaasproducenten onder een bepaalde naam. Dit is een manier om de kwaliteit van het product te beschermen - de smaak hangt immers onder meer af van de smaak van melk, en dus van de weide voor landbouwhuisdieren. Engelse Stilton-kaas, halfzacht, met blauwe schimmeladers, is zo'n beschermde naam geworden - onder deze naam kan kaas alleen worden geproduceerd in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. Het is grappig dat het dorp Stilton zelf, dat de naam aan de variëteit gaf, niet was opgenomen in de lijst met plaatsen waar dergelijke productie is toegestaan - het ligt in Cambridgeshire. Maar het was de bewoner van deze stad, de eigenaar van de plaatselijke herberg, die in de achttiende eeuw de rechten kocht om deze kaas te distribueren - nadat hij er een keer van had geproefd tijdens een van zijn reizen.

Als je erover nadenkt, neemt kaas een veel grotere plaats in de geschiedenis van de cultuur in dan gewoonlijk aan voedsel wordt gegeven: kazen worden lang beschouwd als een waardig geschenk - ook aan royalty's; ter ere van kaas worden niet alleen legendes gemaakt, maar ook monumenten opgericht; en de beroemde zin, voorafgaand aan het fotograferen, wat je ook zegt, het verwijst naar dezelfde kaas - zowel in het Engels als, opmerkelijk genoeg, ook in het Russisch.