93-jarige Japanse chef-kok, winnaar van drie Michelin-sterren, onthult het geheim van 's werelds beste sushi

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 00:14

Je kunt zijn restaurant alleen bereiken door naar de gebruikelijke doorgang van de metro van Tokio te gaan, maar er hangt altijd een bord aan de deur met de mededeling dat er geen zitplaatsen zijn en dat er niet meer dan tien zitplaatsen in de hal zijn. Deze instelling is een cult. Om in het heilige der heiligen te komen, moet je je soms voor een maand aanmelden. Maar wie het geluk heeft de door Jiro zelf bereide sushi te proeven, zal zich dit een leven lang herinneren. Het is geen toeval dat deze magere oude man met een open glimlach, een wijze blik en gouden handen een Michelinster kreeg. Er wordt aangenomen dat niemand beter kookt dan hij in de wereld van sushi.

Jiro Ono werd begin vorige eeuw geboren in een gelukkig gezin. Mijn vader verdiende goed met het vervoeren van mensen op boten. Het bedrijf van de ouders stortte echter onverwachts in, het gezin verarmde en de negenjarige jongen werd de deur gewezen: ga zelf de kost verdienen, zeggen ze. De vader dronk zichzelf dood, stierf spoedig en zijn zoon zag hem nooit meer terug.

- Om de nacht niet onder de brug door te brengen, ging ik aan het werk, - legt Jiro uit en voegt er dankbaar aan toe - maar mijn ouders hebben alles goed gedaan. Ze maakten me duidelijk dat ik mijn eigen weg heb. Ik probeerde mijn best te doen en verdroeg zelfs de slagen van mijn baas, wetende dat er geen weg meer terug was. Moderne ouders vertellen hun kinderen vaak zulke onzin: "Als het je niet lukt, kun je altijd terugkomen." Dit is helemaal verkeerd. Met zo'n positie in het leven kan alleen een verliezer worden opgevoed. Ik werk nog steeds met hetzelfde gevoel dat ik had in mijn kindertijd en adolescentie. Ik probeer de sushi elke keer beter te maken dan voorheen en iets nieuws toe te voegen.

Op een gegeven moment realiseerde de jonge Jiro zich dat hij meer dan wat ook ter wereld dol is op sushi - en niet alleen eet, maar ook doet. Hij deed ze voor de oorlog, toen werd hij naar het front gestuurd en toen hij werd gedemobiliseerd, keerde hij terug naar deze bezetting. Nu weet de hele wereld van zijn talent.

- Na de Tweede Wereldoorlog geloofden alle koks dat niets kon worden uitgevonden - dat de kunst van het maken van sushi, die een oude geschiedenis heeft, al perfectie had bereikt. Maar het bleek dat je sushi steeds beter kunt maken. Hoe serveerden we bijvoorbeeld vroeger garnalen? Ze kookten ze en stopten ze in de koelkast. En als er een gast kwam, warmden ze op. In mijn restaurant is dat niet zo: we koken ze op het moment dat de gast arriveert. Of neem de bereiding van een octopus: zodat het niet rubberachtig is, masseer ik het voor het koken, en als ik het 30 minuten deed, is het nu 40-50. Hierdoor wordt de octopus zachter en aromatischer. En we serveren het warm - nogmaals, zo behoudt het zijn aroma beter, - zegt de meester.

Al tientallen jaren maakt Jiro dag in, dag uit dezelfde gerechten en verbetert ze geleidelijk. Al zijn sushi zijn aan de ene kant heel eenvoudig en aan de andere kant hebben ze een diepe, rijke, unieke smaak.

Jiro heeft twee volwassen zonen. De jongste, Takashi, opende zijn eigen sushi-restaurant en, zoals het gezegde luidt, "ging zijn eigen weg". Zijn vader handelde met hem volgens hetzelfde principe als zijn ouders ooit met hem deden - hij stuurde hem op een vrije reis.

De oudste zoon, Yoshikazu, zal volgens de Japanse traditie het bedrijf van zijn vader erven. Hij werkt met hem in restaurant Sukiyabashi Jiro en wordt beschouwd als een zeer goede kok. Iedereen begrijpt dat, hoe energiek Jiro ook is, hij vroeg of laat deze wereld zal verlaten, en dan moet zijn plaats op het voetstuk van de grootste sushi-meester worden ingenomen door de oudste van zijn zonen. Maar collega-koks zeggen dat het heel moeilijk zal worden.

Als Yoshikazu het niveau van zijn vader bereikt, of zelfs sushi een beetje beter maakt dan hij, is dit niet genoeg om als een onovertroffen meester te worden beschouwd. Maar als hij zijn grote ouder twee keer overtreft - dan wordt hij misschien als de beste beschouwd - zo groot is Jiro's autoriteit. De baas zelf gelooft echter dat als hij nu plotseling vertrekt, zijn zonen het aankunnen.

Degenen die met een meester in een restaurant werken, geeft gratis les, maar op één voorwaarde: je moet ongeveer 10 jaar bij zijn studenten zijn. Maar als je niet moedeloos wordt en de race niet verlaat, krijg je de vaardigheden en capaciteiten van een eersteklas chef-kok. Niet iedereen besluit zijn student te worden: tien jaar is immers een enorme periode waarin je een duizelingwekkende carrière kunt maken in een andere baan. En helaas, hij heeft heel weinig jonge studenten - niet iedereen kan het uitstaan.

In de keuken van restaurant Sukiyabashi Jiro heeft iedereen maar één doel: de chef een plezier doen. Iedereen droomt ervan zijn oordeel te horen: "I like it".

"Het moeilijkste voor mij was om sushi te leren maken met een ei", herinnert een van de koks zich. "Tijdens de training leek het me dat ik er goed in was, maar toen het erop aankwam, draaide het uit dat ik het mis had. Elke keer kreeg ik steevast te horen: "Niet goed, niet goed." In drie maanden wees de chef 200 van mijn gerechten af. En wat was ik blij toen Jiro eindelijk zei: "Nu is alles gedaan zoals het hoort." En ik huilde…

Het restaurant heeft drie Michelin-sterren en het is begrijpelijk dat hij ze heeft gekregen: Jiro is niet alleen een topkok, maar ook een zeer attente psycholoog: hij maakt sushi, rekening houdend met de kenmerken van elke bezoeker: zijn geslacht, leeftijd, smaak en zelfs zijn indrukken van de eerste sushi die werd gegeten (gezichtsuitdrukkingen, gebaren, enz.). Bezoekers en collega's noemen Jiro's kunst zelf echte magie, poëzie, diepe filosofie.

De rekening bij Jiro's restaurant is niet klein (ongeveer $ 250-260), maar bezoekers beweren dat het de moeite waard is. De bestelling zelf kan tijdens het werk door de chef-kok worden gewijzigd - afhankelijk van hoe de gasten op het eten reageren. Ze zeggen dat er hier geen ontevreden mensen zijn. Er wordt ook aangenomen dat bij elk stuk sushi dat wordt gegeten, de bezoeker de filosofie van Meester Jiro in zich opneemt.

Hier zijn enkele tips voor het maken van sushi van Master Jiro:

1. Om heerlijk te koken, moet je zelf heerlijk eten. En een smaak ontwikkelen. Zonder goede smaak word je nooit een eersteklas kok. Idealiter moet je ook een zeer gevoelig reukvermogen hebben.

2. Bij het bereiden van sushi moet je ze uitknijpen alsof je een levend kippetje in je handen hebt en het niet wilt pletten.

3. Veel mensen vinden dat sushi cool moet zijn. Nee, ze moeten op menselijke lichaamstemperatuur zijn wanneer ze worden geserveerd.

4. Voordat je kunt winnen, moet je eerst de nederlaag proeven. Alleen dan zul je succes boeken en het ten volle kunnen waarderen.

5. Wees niet bang om hetzelfde te herhalen en probeer de gerechten niet ingewikkelder te maken. Het is beter om iets vaak te herhalen, je werk te verbeteren - en dan wordt het onovertroffen en uniek.

6. Kies voor sushi altijd de meest verse producten van de hoogste kwaliteit - alleen in dit geval zal het gerecht een uitstekende smaak hebben.

Trouwens, het Jiro-restaurant is vooral populair bij buitenlandse gastronomische toeristen, terwijl een andere attractie, Boeddhistisch bos, kweekt legendes en maakt toeristen bang.