Restaurants, koffiehuizen, keukens en meer: hoe het restaurantbedrijf zich ontwikkelde in het Russische rijk

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 00:14

Tegenwoordig zijn restaurants en cafés in de Russische open ruimten een normaal verschijnsel. U vindt er etablissementen voor fijnproevers en voor degenen die een snelle hap willen, voor romantische dates en voor banketten op grote schaal, voor elke smaak en elk budget. Maar een paar eeuwen geleden was alles anders. Deze recensie gaat over hoe herbergen, keukens, coffeeshops, restaurants en andere horecagelegenheden in het Russische rijk verschenen.

Restaurants - kom binnen en drink een drankje

Aanvankelijk werden herbergen helemaal niet gemaakt, zodat gewone mensen er na hard werken konden ontspannen. Deze etablissementen werden met plezier bezocht door rijke mensen, maar ook door respectabele buitenlandse gasten. Een van de eerste tavernes in St. Petersburg werd bijvoorbeeld in 1720 geopend en bevond zich op het Troitskaya-plein. Het was het Tavernehuis. Hij werd beroemd dankzij Peter I, een liefhebber van anijswodka. Anisovka in het herberghuis was uitstekend, en de tsaar zou graag de herberg bezoeken om een pauze te nemen van ijdele zaken.

Maar niet alleen vanwege anisovka, werden tavernes overeind gehouden. Buitenlanders, die al snel beseften hoeveel winst er met dergelijke etablissementen te behalen valt, boden heerlijke gerechten uit het buitenland aan. In feite kan dit soort instelling veilig worden geclassificeerd als een modern restaurant.

Jaren vlogen voorbij, de grote Peter stierf. Herbergen begonnen geleidelijk hun glans te verliezen. De eigenaren werden verbannen van biljart, wodka en bier vielen ook uit de gratie, de obers werden "seksueel". Wat bleef er over? Goedkope wijn, goedkoop en pretentieloos eten. Het effect liet niet lang op zich wachten: de arme mensen voelden de charme van de herberg. De golf van Kabatskaya overspoelde Russische steden. (Trouwens, in 1746 werd het woord "taverne" dat wodka verspreidde, vervangen door een "drankgelegenheid", in een poging de "walging" van dronkenschap weg te werken.) Arbeiders en ambachtslieden, taxichauffeurs en gewoon zwervers bleven in tavernes tot de ochtend om van daaruit direct naar het werk te gaan of laten we op pad gaan. Weinig etablissementen slaagden erin weerstand te bieden en niet te veranderen in lawaaierige, vuile, volgepakte plaatsen waar regelmatig gevechten en confrontaties plaatsvonden.

Restaurants: de Fransen rukken op

Restauratie. Een mooie naam die nu is omgetoverd tot restaurant. Aan het begin van de 19e eeuw verschenen de eerste restaurants bij hotels. En nogmaals, buitenlanders waren de eersten om te wedden! Jarenlang hielden ze dergelijke etablissementen in stand en profiteerden ze van de populariteit van alles wat "Engels" en Frans was. De Fransen waren hierin zeer succesvol, de mode voor Parijse outfits en de Franse taal tierde welig. Ze kwam aan de maaltijd. Vertegenwoordigers van de high society en liefhebbers van een mooi leven ontmoetten elkaar in een restaurant van een of andere Pierre of Jacques om Franse delicatessen te proeven.

De restaurants creëerden de illusie van chic en luxe. Bezoekers werden hier niet bediend door vuile "seks", maar door "mensen". En dat waren niet langer jongens in overhemden en schorten, maar beleefde medewerkers met witte handschoenen, glanzende slabbetjes en zwarte rokjassen. Ook de hoofdkelner werkte in een perfect gestreken rokkostuum, wachtte op de bezoekers, ontmoette hen en begeleidde de obers meesterlijk.

De gouden jeugd waardeerde al snel de charme van de opkomende etablissementen. De jonge luiaards werden om ongeveer 14.00 of 15.00 uur wakker en gingen naar het restaurant om te pronken met hun nachtelijke avonturen en nieuwe kostuums. En natuurlijk lunchen. Dames begonnen dergelijke plaatsen veel later te bezoeken, in het midden van de 19e eeuw, en ze mochten alleen passeren als ze gepaard gingen met een man.

Het was een periode van kitsch en opzichtige luxe. Het belangrijkste is om je koste wat kost te lokken! Enorme spiegels werden gekocht, wintertuinen met fonteinen en vogels werden opgericht, kuipen met onbekende planten werden geplaatst, zelfs pauwen dwaalden bedroefd door de gangen. En het menu … Er was iets om de maag te plezieren die zich verveelde met eten. Als je vers fruit wilt, graag! Zeldzame wijnen uit Frankrijk, heerlijke truffels en vette ganzenlever uit de buitenwijken van Parijs - het wordt vervuld! Belgische en Zwitserse zoetigheden - dit moment!

Coffeeshops, theehuizen en banketbakkers voor zoetekauwen

En nogmaals, de mode werd geïntroduceerd door de vooruitstrevende Peter I, die niet alleen met baarden vocht en zijn bedienden met elegante chic kleedde, maar ook van koffie hield. Het drankje was slechts centen waard en was voor iedereen beschikbaar. Natuurlijk waren Russische koffiehuizen in de 19e eeuw aanzienlijk inferieur aan buitenlandse vestigingen van de "koffie" -richting. Vissarion Belinsky merkte op dat de gewone mensen van het mannelijke geslacht koffie en sigaretten respecteren, en dat het vrouwelijke geslacht van de gewone mensen zonder wodka en thee kan, maar 'absoluut niet zonder koffie kan leven'.

De periode van ontwikkeling van koffiehuizen en banketbakkers viel samen met het hoogtepunt van de mode voor buitenlandse goederen en voedsel. Immers, het eigen, gewoonte, wordt zo snel saai en oninteressant. Peperkoek en bagels, peperkoeken en Russische taarten vervaagden naar de achtergrond. Maar aan koekjes, ijs, chocolade en marsepein geen gebrek. De stroom van snoep uit het buitenland moest op de een of andere manier worden gestuurd, en de enige manier was om een groot aantal dessertbanketbakkers te openen waar elke cake of elk gebak kon worden geproefd. Overzee! Toegegeven, soms werd het gemaakt door een eenvoudig meisje uit een naburig huis, maar dit zijn kleinigheden.

St. Petersburg werd opnieuw de wetgever van de eerste koffiehuizen, of liever koffiehuizen. Het zoete leven in de stad was in volle gang. In de etablissementen kon men niet alleen genieten van koffie, maar ook van spectaculaire taarten, geïmporteerde chocolade, zoet fruit en limonade drinken. Warm en alcohol, evenals biljarten in koffiehuizen waren verboden, anders zouden ze het lot van tavernes hebben geleden.

Het is onmogelijk om het meest beroemde koffiehuis in Rusland in die tijd, "Cafe Wolf and Beranger", St. Petersburg, niet te herinneren. Het was een schattig etablissement, geopend in 1780 en volledig in Aziatische (China) stijl. Lermontov en Pushkin, Chernyshevsky en Pleshcheev en andere vertegenwoordigers van de creatieve intelligentsia vielen in een stille hoek. Vanuit dit koffiehuis ging Pushkin naar de Black River, waar hij dodelijk gewond raakte in een duel.

Schrijvers, dichters, kunstenaars bleven niet achter bij de mode, vaak werden grootse plannen en ongelukkige mislukkingen besproken bij een kop koffie met een luchtige taart. Als je terug in de tijd zou kunnen gaan en naar de Zwitserse banketbakkerij Lareda zou kunnen gaan, zou je Toergenjev, Zhukovsky, Gribojedov kunnen zien.

Veel mannen bezochten patisserieën om zich te vergapen aan mooie Italianen, Duitse of Franse vrouwen die waren ingehuurd door buitenlandse eigenaren. Ik moet zeggen dat de prijzen in dergelijke etablissementen vrij hoog waren.

Hoe zit het met thee? Wat is er met hem? Heeft koffie deze drank, die al sinds de 16e-17e eeuw in Rusland bekend is, overschaduwd? Nee, en thee heeft zijn plaats gevonden. Niet zo bohemien, maar behoorlijk waardig. Kort voor het begin van de 20e eeuw, in 1882, begonnen in Rusland theehuizen te openen. Vers brood en boter, melk, room, suiker, drogers, crackers en een puffende samovar waarop bagels werden verwarmd - dit is een korte beschrijving van het theehuis van die tijd. Dergelijke etablissementen vond je op treinstations, op poststations, langs snelwegen. Nu wordt hun functie gedeeltelijk vervuld door cafés bij benzinestations.

Kuhmister's of vintage zakenlunch

Het begin van de 18e eeuw. In St. Petersburg en Moskou verschijnen de zogenaamde "kuhmister-tafels" of gewoon kuhmister-tafels. Ze werden bezocht door mensen met een bescheiden vermogen naar de maatstaven van die tijd: niet al te rijke kooplieden, ambachtslieden en lagere ambtenaren. Het meest bezocht waren de Griekse kuhmister's, waar ze, ondanks de naam, werden gevoed met Russische gerechten. Het nationale eten kon echter nog steeds worden geproefd. Het was alleen nodig om een plaats te vinden waar de eigenaar een Kaukasisch, Pool, Tataar of Duitser was.

Lunch kon worden gekocht voor 30-45 kopeken. Het was ongetwijfeld winstgevend, vooral omdat de eigenaren van de keukens voedselabonnementen aanboden. U betaalt een tsjervonets - een korting in roebels.

De Kuhmistersky's probeerden in het stadscentrum te creëren en ze de klok rond open te houden. Niemand besteedde veel aandacht aan kleinigheden als vuil, benauwdheid en locatie in de kelder. Hield niet van de plaats - kon lunch mee naar huis nemen. Dit is precies wat de vrijgezellen en studenten deden, die niet genoeg geld hadden voor een restaurant of een thuiskok, maar ze hadden veel trots. De Kuhmister-hemel kan de voorouders van moderne feestzalen worden genoemd, omdat ze vaak werden gebruikt voor bruiloften, doopfeesten en jubilea. Soms werden er etablissementen geopend naast begraafplaatsen, vooral voor begrafenisdiners.

Tegen het einde van de 19e eeuw begonnen kuhmister-restaurants, met hun overvloedige goedkope voedsel, te worden vervangen door kantines, waar bezoekers een geportioneerd ontbijt, lunch of diner kozen. De etablissementen werkten uitsluitend overdag, omdat ambtenaren en arbeiders hen probeerden tegen te komen om hun honger te stillen en op tijd weer aan het werk te gaan. Ja, het menu was niet erg gevarieerd, maar schoon.

Op het aanrecht stond meestal een dagset bestaande uit bepaalde gerechten. Tegenwoordig is het in de mode om deze optie een zakenlunch te noemen. Er waren ook abonnementen. Door een maandkaart te kopen, kreeg een vaste klant een persoonlijk kluisje voor het opbergen van kleine spullen en zelfs zijn eigen bestek. Trouwens, de gewoonte om vorken en messen op een openbare plaats met een servet af te vegen, is bij veel Russen gebleven. Wat is het? Is het het genetische geheugen geërfd van zijn overgrootvader, een liefhebber van tavernes?

Het is interessant om vandaag te weten wat ze waren Restaurants in Moskou uit het Sovjettijdperk … En hoewel het leek alsof er niet zoveel tijd was verstreken, was alles anders in Sovjet-restaurants.