Welke geheimen van de oude keuken werden ontdekt door recepten uit Babylon, geschreven op kleitabletten?

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 00:14

De oudste kookboeken die de mensheid kent, zijn met wiggen op kleitabletten geschreven, dat wil zeggen in het oude Babylon. Ze zijn bijna vierduizend jaar oud. De gerechten die erin worden beschreven, kunnen zelfs worden gereproduceerd. Toegegeven, men zal rekening moeten houden met het feit dat in de loop van vierduizend jaar de smaak en het uiterlijk van veel groenten, fruit en granen aanzienlijk is veranderd.

In het begin van de twintigste eeuw vonden opgravingen in Irak en Iran een aantal gebarsten kleitabletten bedekt met zoiets als een ingrediëntenlijst. Het spijkerschrift werd nog steeds niet zo zelfverzekerd gelezen als nu, en de tabletten werden toegeschreven aan medicinale recepten. Geneeskunde maakte deel uit van de religieuze praktijk, en historici geloofden dat het voorrecht om in detail te worden beschreven, geneeskunde en medische manipulatie (en hun bijbehorende gebeden) zou kunnen zijn in plaats van iets alledaagser.

In de jaren veertig suggereerde de geleerde en specialist in de Sumerische geschiedenis Mary Hussey dat de tabletten moesten worden beschouwd als verzamelingen van culinaire recepten. Hoewel het zonder twijfel de moeite waard was om het op zijn minst te proberen voor het geval het een aanwijzing zou zijn voor hun begrip en ontcijfering, maakte de wetenschappelijke gemeenschap haar belachelijk en negeerde haar vervolgens. Het duurde tientallen jaren voordat geleerden van de Sumerische geschiedenis het als juist erkenden.

De meeste geregistreerde recepten zijn relatief eenvoudig en reproduceerbaar gebleken. Relatief - omdat sommige namen een mysterie bleven, hoewel wetenschappers begrepen hoe ze klonken. Een ingrediënt dat als tarru wordt aangeduid, wordt bijvoorbeeld nu pas conventioneel erkend als een soort vogel. Sukhutinnu werd geïdentificeerd als een knolgewas, maar welke blijft een mysterie. Natuurlijk was hij beslist geen aardappel - aardappelen werden veel later naar Eurazië gebracht, maar was hij een raap, wortel, iets anders? Wetenschappers weten het nog niet en zullen het misschien ook nooit weten.

Een andere moeilijkheid is dat het uiterlijk van deze recepten meer lijkt op de beschrijvingen van koken uit Tik-tok dan op de instructies die we gewend zijn uit moderne kookboeken. Dat wil zeggen, de ingrediënten worden vermeld en de volgorde waarin ze in de bouillon worden gedaan, wordt aangegeven (bijna alle Babylonische bouillons worden gestoofd in bouillon van water en vet dat erin is opgelost). Bovendien wordt echter noch de hoeveelheid ingrediënten, noch de tijd die is verstreken tussen elke kookfase aangegeven. Waarschijnlijk omdat de recepten bedoeld waren voor mensen die al ongeveer wisten hoe een bepaald gerecht er qua consistentie uit moet zien en hoeveel je moet stoven voor een bepaalde groente, graansoort en soort vlees.

Een van de ontdekte recepten, het "pache" gerecht, lijkt op een moderne Iraanse pash. Alleen in onze tijd wordt pash niet als een bijzonder duur gerecht beschouwd, maar op tabletten uit het oude Babylon zijn er ongetwijfeld geen recepten geschreven die boeren, ambachtslieden en soldaten gemeen hebben, maar gerechten voor de elite van het Babylonische koninkrijk. Ze combineren veel verschillende soorten vlees - voornamelijk wild en lamsvlees, hoewel er recepten zijn van vis en schildpadden of van sommige groenten, zij het met dierlijk vet.

Niet alle gevonden recepten zijn het proberen waard om te koken. Een van de tabletten is duidelijk een parodie op kookboeken en paleisetiquette. Wat wordt er in die en die maand gekookt, vraagt ze, en ze geeft meteen antwoord met een recept vol met de smerigste ingrediënten, zoals naar muskus stinkend ezelvlees en vliegenmest. Deze tablet geeft echter ook een idee van de culinaire cultuur van het oude Babylon. Dankzij haar is het duidelijk dat elke maand zijn eigen hoofdgerecht had.

Een van de recepten op internet is al de oudste borsjt genoemd. Zoals u weet, werd borsjt tot de negentiende en twintigste eeuw voornamelijk of volledig op gefermenteerde basis gemaakt (dit kenmerk is bewaard gebleven in de Poolse borsjt). De Babyloniërs kenden ook een gerecht op basis van zuurdesem (gemaakt van bier) en bieten. Het is waar dat bieten veel later naar de Slavische landen kwamen dan de lokale borsjt al bestond - van ingelegde eetbare berenklauw.

Niet alle recepten voor de Babyloniërs waren bekend. De borden geven apart aan tot welke keuken, lokaal of buitenlands, een bepaald gerecht behoort. Net zoals in onze tijd veel culturen verschillende gerechten van elkaar lenen, deden ze dat in de oudheid ook. Sommige regionale verschillen, gezien in de tablets uit Irak en Iran, blijven tot op de dag van vandaag bestaan. Dus in een recept dat in Iran wordt gevonden, wordt dille genoemd, maar in Iraakse tabletten wordt het niet genoemd. En tot nu toe wordt deze smaakmaker veel gebruikt in de Iraanse keuken, en in het Irakees is het niet populair.

De bereiding van bijna elk gerecht begon met de toevoeging van vet aan het kokende water, dat oploste en in bouillon veranderde. Het is echter onduidelijk hoeveel vet er is gebruikt, hoe dik het uiteindelijke gerecht was, of dat het meer op een soep of een stoofpot leek. Sommige gerechten leken op moderne taarten, alleen gebakken in een pot - met lagen deeg en toppings. Ze waren allemaal erg pittig: oude koks gebruikten actief de kruiden die tot hun beschikking stonden, vooral knoflook.

Je kunt je ook aansluiten bij andere oude culinaire culturen: 5 heerlijke oude Russische desserts, die nu bijna vergeten zijn.